Quel pain choisir pour votre santé?

La Bible dit que, tous les ans au moment de la Pâque, les Israélites ne devaient manger que du pain sans levain, en commémoration de leur sortie de l’esclavage en Égypte. Les Israélites dont sortis d’Égypte avec tant de hâte qu’ils n’ont pas eu le temps de faire lever leur pain. C’est pour cela que la première Pâque a été célébrée avec du pain sans levain. La Bible explique en ces mots la signification de ce pain : « Pendant la fête, tu ne mangeras pas de pain levé, mais tu mangeras durant 7 jours des pains sans levain, du pain de misère, car c’est avec précipitation que tu es sorti d’Égypte. Ce sera le cas afin que tu te souviennes toute ta vie du jour où tu es sorti d’Égypte. » (Deutéronome 16.3) On trouve d’autres commandements concernant le pain sans levain en Exode 12.8, 29.2 et Nombres 9.11. Jusqu’ici, les familles juives célèbrent la Pâque avec du pain sans levain.

D’après le dictionnaire hébreu, l’expression « pain sans levain » est dérivée du terme matzoh, qui signifie « pain ou gâteau sans levain ». Matzoh est dérivé d’un terme qui signifie « aspirer ou sucer », dans le sens de dévorer ardemment à cause de sa douceur. Il est donc tout à fait possible que le pain sans levain, bien que lourd et plat, avait un goût sucré.

Dans la Bible, le levain est presque toujours symbole du péché : comme le levain imprègne toute la pâte, le péché empoisonne la personne, la nation et l’Église toute entière, jusqu’à les asservir et à mener à leur mort (Galates 5.9). Romains 6.23 nous dit : « En effet, le salaire du péché, c’est la mort », le jugement de Dieu pour le péché. C’est pour cela que Christ est mort : pour nous permettre d’échapper à son jugement pour notre péché si nous nous repentons, acceptons Christ comme notre agneau pascal et le laissons transformer notre cœur pour vivre une vie conforme aux commandements de Dieu.

Notre santé est importante et, dans la Parole de Dieu, nous trouvons des versets sur la vie saine et le soin aux malades. L’homme ne vit pas de pain seulement, mais aussi de toute parole de Dieu !

La Bible n’est pas un traité de santé ou de diététique. Cependant, dans les Écritures, Dieu donne des principes de base pour diriger nos choix personnels de façon à ce que nous puissions jouir d’une bonne santé et d’échapper aux maladies. Dans l’ancien Israël, c’était le travail des sacrificateurs et des lévites – pas des médecins, des gourous ou des législateurs – de dispenser l’enseignement sanitaire de base et d’orienter la politique de santé publique. En examinant quelques principes bibliques de santé, nous découvrirons combien ceux-ci sont simples et d’actualité !

Le choix du Pain

• Blanc, rustique ou aux graines?

Les nutritionnistes sont unanimes: plus le pain est foncé, mieux c’est. Cela signifie que la farine utilisée est peu raffinée et offre un grain de blé toujours doté de son enveloppe où se concentrent fibres, vitamines et minéraux.

– Plus une farine affiche un petit numéro (55 pour la baguette classique, 65 pour la tradition, 150 pour le pain complet), plus elle est blanche, pauvre en nutriments et prompte à faire grimper le poids et la glycémie car débarrassée des fibres ralentissant l’arrivée des glucides du pain dans le sang.

– À la baguette blanche à l’indice glycémique très élevé (IG 78 à 90), préférez donc la tradition (IG57 à 75) ou le pain de seigle (IG58). Le pain complet, allié des transits paresseux (2,5 fois plus de fibres), affiche en revanche un IG élevé (IG 65 à 77)

– Quant aux pains aux céréales, excellents, assurez-vous qu’ils soient vraiment préparés avec différentes farines (avoine, épeautre…) et pas juste décorés de quelques graines en surface… Et que ces graines soient bien pilées et bien cuites pour ne pas agresser le côlon. 

• Au levain ou à la levure?

Tous deux permettent de faire lever le pain. Mais le levain est un procédé naturel de fermentation (via les bactéries de l’enveloppe du grain de blé) qui offre plus d’avantages.

– Un pain au levain monte plus lentement et se conserve aussi bien plus longtemps qu’un pain gonflé à la levure.

– Les vitamines et minéraux du pain au levain sont mieux assimilés par l’organisme et sa saveur acidulée permet de limiter l’ajout de sel.

 – Quelle que soit la farine utilisée, un pain au levain affiche un indice glycémique inférieur au pain monté à la levure.

• Bien cuit ou pas trop?

Question de goût. Mais pour la santé, mieux vaut préférer un pain bien cuit à son équivalent trop vite sorti du four.

– Un pain bien cuit ne colle pas aux dents, ce qui limite le risque de caries et la formation de plaque dentaire dues à l’adhésion de ses glucides sur l’émail.

 – Peu cuit, l’indice glycémique du pain grimpe. Plus encore s’il est consommé chaud.

– Un pain bien cuit est toujours plus digeste car la cuisson limite le travail de l’estomac.

– Une mie trop fraîche favorise gaz et ballonnements, sauf à laisser un peu rassir le pain, en préférer la croûte ou le choisir au levain dont la lente fermentation dégrade l’amidon (sucre du pain) et en facilite l’assimilation.
À éviter: le pain de mie qui cumule farine blanche, levure, lait, sel, sucre et lipides. 

• Grillé ou pas?

Pour l‘OMS et récemment l’Agence de sécurité sanitaire britannique, griller le pain doit se faire avec discernement.

– Le pain est riche en amidon et lorsque ce glucide est soumis à trop forte température, s’ensuit une réaction chimique (glycation) qui le transforme en acrylamide, substance potentiellement cancérigène.
Il est donc recommandé de toaster couleur « or » et non « brune » et surtout de ne pas faire brûler sa tartine.

– Gare aux pains grillés industriels: contrairement au vrai pain, pauvre en lipides (0,3 à 1,2g/100g), les biscottes sont grasses (5 à 8g de lipides/100g) et souvent gorgées de sirop de glucose pour en améliorer goût et texture.

• Avec ou sans gluten?

Le gluten (ensemble de protéines) est un ingrédient majeur du pain auquel il donne son élasticité. Difficile donc de trouver du vrai pain sans gluten… 

– Seules les personnes atteintes de la maladie coeliaque (1% de la population) doivent définitivement bannir blé, froment, épeautre, kamut, seigle et orge. Pour celles sensibles au gluten sans y être intolérantes, le pain au levain, dont les bactéries contribuent à dégrader le gluten lors de la fermentation, peut être intéressant.

– Attention aux pains industriels sans gluten, la plupart compensent l’absence de la protéine par des additifs, des sucres, des graisses… Mieux vaut acheter en boutique bio en se référant au logo « épi de blé barré ». Ou remplacer le pain classique par un Pain des Fleurs, sortes de biscottes au sarrasin, quinoa, riz, avoine… Ou encore, faire soi-même son pain « sans », à base de farine de riz complet, maïs ou châtaigne.